Protein

 PROTEIN

Istilah protein yang berarti “to take first place” (menduduki tempat utama), diperkenalkan oleh Mulder, seorang pakar kimia Belanda pada tahun 1938. Mulder menyebutkan bahwa protein adalah zat makanan mengandung nitrogen, yang diyakininya sebagai faktor penting untuk menjalankan fungsi-fungsi tubuh, sehingga tidak mungkin ada kehidupan tanpa adanya.

Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam setiap sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20% dari berat total seorang manusia dewasa merupakan protein. Hampir setengahnya terdapat di dalam otot, seperlimanya di dalam tulang dan kartilago, sepersepuluhnya dalam kulit dan sisanya pada jaringan-jaringan lain serta cairan tubuh.

Fungsi utama protein bagi tubuh adalah sebagai berikut :

1.    Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan

Sebelum sel-sel dapat mensintesis protein baru, mereka harus mempunyai semua asam amino esensial yang availabel secara simultan, ditambah dengan sejumlah nitrogen atau grup amino yang cukup untuk membentuk asam amino non-esensial. Pertumbuhan atau peningkatan massa otot hanya mungkin terjadi apabila campuran asam-asam amino yang dibutuhkan dengan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan dan penggantian jaringan.

2.    Pembentukan senyawa tubuh yang esensial

Hormon yang diproduksi dalam tubuh seperti insulin, epinefrin dan tiroksin, pada dasarnya adalah protein. Sebagai tambahan, setiap sel dalan tubuh mengandung banyak sekali enzim yang berbeda, dan semuanya adalah protein. Enzim ini mengakatalisis banyak sekali perubahan biokimia yang esensial untuk kesehatan sel-sel dan jaringan.

3.    Regulasi keseimbangan air

Cairan dalam tubuh terdapat dalam tiga kompatemen, yaitu di dalam sel (intraseluler), diluat sel (ekstraseluler) atau diantara sel (interseluler), dan di dalam pembuluh darah (intravaskuler). Tempat (kompartemen) cairan tersebut dipisahkan satu dari yang lainnya oleh membran sel. Distribusi cairan diantara mereka harus dijaga keseimbangannya. Keseimbangan ini dapat diperoleh melalui sistem pengontrolan yang kompleks yang menyangkut baik protein maupun elektrolit.

4.    Mempertahankan netralitas tubuh

Protein dalam darah berfungsi sebagai buffer (penyangga), yaitu bahan yang dapat bereaksi baik dengan asam atau basa untuk menetralkannya. Hal ini merupakan fungsi yang sangat penting karena sebagian besar jaringan tubuh tidak dapat berfungsi bila pH-nya berubah normal. Dengan cara bereaksi setiap kelebihan asam atau alkali, fungsi protein dalam darah tersebut merupakan salah satu upaya tubuh agar tidak terjadi perubahan pH dalam darah.

5.    Pembentukan antibodi

Kemampuan tubuh untuk melawan infeksi tergantung dari kemampuannya dalam memproduksi antibodi untuk melawan organisme atau zat asing yang masuk ke dalam tubuh. Karena tubuh harus memproduksi antibodi yang spesifik untuk setiap organisme atau zat asing yang masuk ke dalam tubuh, maka kebutuhan akan protein untuk tujuan ini menjadi besar. Kenyataannya, daya tahan yang rendah terhadap penyakit infeksi yang menyerang anak-anak yang kurang gizi, adalah disebabkan karena rendahnya kemampuan untuk membentuk antibodi.

6.    Transpor zat gizi

Protein berperan penting dalam transportasi zat gizi usus, menembus dinding usus sampai ke darah; dari darah ke jaringan; dan menembus membran sel ke dalam sel. Sebagian besar zat yang membawa zat gizi tertentu adalah protein. Protein pembawa (carrier) ini bersifat spesifik terhadap zat gizi, misalnya retinol-binding protein (protein pengikat retinol), yang hanya dapat membawa viatamin A; atau mereka dapat juga membawa beberapa zat gizi yang berbeda-beda, seperti mangan (Mn) dan besi (Fe) yang saling berkompetisi diangkut oleh “transferriri”; atau dapat juga untuk membawa suatu grup lipid dan sejenisnya, seperti yang dilakukan oleh “lipoprotein”. Apabila terdapat kekurangan protein, hanya sedikit “carrier” yang dapat disintesis, sehingga baik penyerapan (absorpsi) maupun transportasi beberapa zat gizi akan terganggu.

Komposisi kimia

Protein merupakan senyawa kompleks yang terdiri dari asam-asam amino yang diikat satu sama lain dengan ikatan peptida. Asam amino sendiri terdiri dari rantai karbon (radikal, R) atom Hidrogen (H), gugus karboksilat (COOH) dan gugus amino (NH₂), serta kadang-kadang mengandung gugus hidroksil (OH) dan belerang (S).

Tabel Klasifikasi protein berdasarkan kelarutannya

Kelas Protein	Sifat Kelarutan dan Sifat Fisik lainnya	Contoh
Albimin	Larut dalam air dan larutan garam, terkoagulasi oleh panas	Albumin telur, albumin serum darah, laktalbumin (susu)
Globulin	Tidak larut dalam air, tekoagulasi oleh panas, larut dalam larutan garam encer, mengendap dalam larutan garam konsentrasi tinggi (salting out)	Miosinogen (otot), ovalbumin (kuning telur), legumin (kacang-kacang)
Glutelin	Tidak larut dalam pelarut netral, larut dalam air atau basa encer	Glutelin (gandum), orizenin (beras)
Prolamin (gliadin)	Larut dalam alkohol 70-80 %, tidak larut dalam air atau alkohol absolut
Histon	Larut dalam air dan larutan garam, tidak larut dalam ammonia encer. Histon yang terkoagulasi oleh panas bersifat larut dalam larutan asam encer.	Globin (hemoglobin)
Protamin	Larut dalam etanol 70-80 %, tidak larut dalam air dan etanol absolut, tidak terkoagulasi oleh panas, kaya akan arginin	Salmin (ikan salmon), klupein (ikan herring), scrombi (ikan mackerel)

Tabel Jenis-jenis protein yang terdapat dalam putih telur

Jenis protein	Jumlah (%)	Sifat khusus
Ovalbumin	54	Mudah terdenaturasi, mengandung sulfhidril (S-S)
Konalbumin	13	Protein yang mengandung Fe, antimikroba
Ovomukoid	11	Menghambat aktivitas enzim tripsin
Lizosim	3,5	Anti-mikroba
Ovomusin	1,5	Kental, kaya akan asam sialat, memberi reaksi terhadap virus
Flavoprotein, apoprotein	0,8	Dapat mengikat riboflavin (vitamin B2)
Ovo-inhibitor	0,1	Menghambat aktivitas enzim ptotease
Avidin	0,05	Dapat mengikat biotin, anti-mikroba